La receta de Dorayaki

dorayaki

El dorayaki es un tipo de dulce japonés que consiste en dos bizcochos de forma redonda (este tipo de pan se denomina kasutera) rellenos de anko (una especie de judía roja confitada). Es una merienda infantil típica japonesa.
Originalmente sólo tenía una capa, y la forma actual fue inventada en 1914 por Ueno Usagiya.
En japonés, dora significa “gong”, y éste probablemente es el origen del nombre. Muchas veces en lugar del tradicional relleno de anko se utilizan rellenos de mermelada, chocolate, o fruta troceada. Se prefiere comer junto con una bebida porque son secos; el complemento más usado es el té.

hqdefault

INGREDIENTES (aprox. 4-5 personas)
Para la mezcla del (dorayaki どら焼き):
• 2 huevos
• 150 gr azúcar
• 60 gr miel
• 1,5 gr bicarbonato
• 1,5 gr de levadura en polvo (Royal o de la marca japonesa, Ispata).
• 200 gr de harina
• 120 ml de agua
Relleno de judía roja confitada (anko 餡子):
Se puede comprar en conserva, en tiendas especializadas, o bien elaborarlo manualmente con los siguientes ingredientes:
• 50 gr de judía roja (azuki 小豆)
• 50 gr de azúcar
• 5 gr de glucosa
• Pizca de sal
PREPARACIÓN
Para el relleno de judía roja confitada (anko 餡子):
• Poner en remojo la judía roja en bastante agua durante 12 horas.
• Eliminar un poco del agua de remojo y verter el resto en una olla express. Poner a cocer a fuego vivo durante 35 minutos. Una vez destapado, colar para retirar toda el agua sobrante.
• En la misma olla, añadir la glucosa y una pizca de sal. Calentar a fuego medio.
• Incorporar el azúcar en tres tiempos. Dejar cocer la soja hasta obtener una textura untuosa.

maxresdefault

Para el (dorayaki どら焼き):
• Se baten los huevos.
• Se incorpora el azúcar y la miel en el huevo y se sigue batiendo.
• Se disuelve el bicarbonato en el agua y se añade a la mezcla.
• Se mezcla la levadura con la harina y se incorpora poco a poco a la mezcla, trabajándola de manera que no queden grumos.
• La masa resultante deberá tener una consistencia semi líquida.
• Cocción: con un pincel de cocina pintamos con aceite de girasol una plancha lisa o sartén antiadherente precalentada.
• Vertemos 2-3 cucharadas de la mezcla sobre la plancha formando un círculo de unos 12 cm de diámetro (tamaño CD, más o menos).
• Cuando empiecen a salir burbujas en la superficie le damos la vuelta. El lado que ya está listo debería tener un tono dorado.
• Cuando ya esté dorado también el otro lado, retiramos la torta de la plancha y la colocamos a enfriar sobre una superficie plana cubierta de papel antiadherente.
• Cuando tengamos ya frías 2 tortas, podemos proceder a untar una de ellas con el relleno de judía roja y cerrar el dorayaki con la otra torta formando un sándwich.
• El dorayaki relleno se puede conservar varios días envuelto en plástico (o film transparente) en la nevera.

Una leyenda japonesa cuenta que el primer dorayaki se hizo cuando un samurai llamado Benkei se olvidó de su gong (dora) después de abandonar la casa de un campesino donde se escondía y el campesino posteriormente usó el gong para freir los buñuelos, de ahí el nombre Dorayaki.

IMG_9014

OSHIS DE SALMÓN GLASEADO

 

Una receta deliciosa y no muy difícil para vuestra próxima cena de sushi en casa y si no os apetece cocinar y estáis en Valencia ciudad, en el restaurante Amazing Toko de la Estación del Norte os la preparan en el acto.

IMG_8992

 

INGREDIENTES

  • Arroz
  • Salmón fresco cortado a lonchas.
  • Salsa teriyaki , para flambear y pintar

PROCEDIMIENTO Tiempo: 5minutos 

IMG_8998Montar todo en la Oshis cómo se ve en la imagen, cortar porciones y Emplatar. Una vez emplatado pintar el salmón con la salsa soja utilizando el pincel, se flambea y se vuelve a pintar.

IMG_9003

 

IMG_9007

Acompañar con Wasabi, jengibre encurtido y salsa de soja.

 

Ingredientes Salsa Teriyaki:

  • 150 ml. de Salsa de Soja
  • 150 ml. de mirim
  • 50 ml. de Sake
  • 50 gr. de Azúcar

Elaboración de la Salsa Teriyaki

  1. Mezclamos todos los ingredientes en un cazo y lo ponemos a fuego medio.
  2. Removemos hasta que se disuelva el azúcar y dejamos a hervir a fuego medio-bajo, durante 15 minutos o hasta que se haya reducido y tenga aspecto de un caramelo brillante.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar antes de utilizarla.

Katsuobushi1

Qué es el katsuobushi??

EL Katsuobushi  かつおぶし es el nombre japonés para un ingrediente preparado a partir de atún listado o bonito  seco, fermentado y ahumado
panel@2x-800x408

El katsuobushi y el kombu (un tipo de alga) son los ingredientes del dashi, un caldo que forma la base de muchas sopas (como la sopa de miso) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru) en la cocina japonesa. Actualmente se suele encontrar en bolsas de pequeñas virutas marrones rosáceas. Virutas mayores y más gruesas, llamadas kezurikatsuo けずりかつお, se usan para elaborar el omnipresente caldo dashi. Virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo はなかつお, se usan como condimento y topping para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki.

465970387_29849291f6_b

Tradicionalmente, se tenían a mano trozos grandes de katsuobushi de los que se sacaban virutas a medida que se necesitaban con un instrumento llamado katsuobushi kezuriki, parecido a un cepillo de carpintero, pero esta forma de prepararlo ha desaparecido por resultar incómoda. Sin embargo, elkatsuobushi conserva su estatus como uno de los ingredientes primordiales de la cocina japonesa actual.

20121109232332933

 

El característico sabor umami del katsuobushi se debe a su alto contenido en ácido inosínico. En el katsuobushi elaborado a la manera tradicional, conocido como karebushi, se planta deliberadamente un hongo (Aspergillus glaucus) para reducir la humedad.

Cuando se añade hanakatsuo como topping a un platocaliente, el vapor tiene el efecto de hacer que las virutas se muevan como si bailaran, debido a lo cual se conocen como «copos de pescado bailarines».

Aunque ya os pasaremos la receta, estos son los platos más típicos en los que se utiliza el katsuobushi:

El Okonomiyaki お好み焼き es una comida japonesa que consiste en una masa con varios ingredientes cocinados a la plancha.

La masa cocinada consiste en una base de harina, ñame rallado, agua, huevo okonomiyaki deseado. Algunos ingredientes comunes son la cebolleta o cebolla de verdeo, carne, calamar, camarones, vegetales, kimchi, mochi y queso. Una vez listo el okonomiyaki, este es cubierto con salsa de okonomiyaki, mayonesa, aonori y katsuobushi. Estos ingredientes se proporcionan aparte para utilizarlos al gusto del consumidor.

Okoyomiyaki-Osaka-Japan-AspirantSG

Según el restaurante, la preparación del okonomiyaki es llevada a cabo por el cocinero delante del cliente en una plancha, o por los propios comensales, a los que se les proporcionan los ingredientes. En este último caso, se sirven varios cuencos, uno con el preparado de col que forma la base del okonomiyaki, y el resto con los ingredientes elegidos. Para cocinar el okonomiyaki hay que verter los ingredientes sobre la plancha, cocinarlo por ambos lados usando dos espátulas, una grande (para poder darle la vuelta) y otra pequeña (para manipularlo con facilidad), y una vez listo cubrirlo con la salsa y el resto de ingredientes antes mencionados.

El okonomiyaki es frecuentemente comparado con el omelette o tortilla francesa, la pizza y los panqueques por la variedad de ingredientes que puede contener, e incluso llega a ser llamado pizza japonesa. Es una comida de las clases populares.

En Japón el okonomiyaki se asocia generalmente con la región Kansai, donde se cree que fue su lugar de origen, e Hiroshima. Es considerado de todas maneras uno de los platos típicos de Osaka, junto al takoyaki, y es en esta misma ciudad donde podemos encontrar la mayor variedad de restaurantes especializados en okonomiyaki.

El Takoyaki たこ焼き  es una deliciosa comida japonesa hecha básicamente de harina de trigo y trozos de pulpo. Se hace en forma de una bola (del tamaño de la de Ping Pong). Sus ingredientes son: masa de harina de trigo con agua, trozos de pulpo, jengibreencurtido troceado, alga (ao-nori), etc. Se asan en un tipo de plancha de hierro con huecos en forma semicircular, y se sirven con salsa okonomiyaki, mayonesa japonesa, ao-nori y katsuobushi.makingtakoyaki

 

Diversas fuentes.

Uramaki atún elaboración

URAMAKI DE ATÚN CON AGUACATE Y GAMBA EN TEMPURA

 

 

 

URAMAKI DE ATÚN CON AGUACATE Y GAMBA EN TEMPURA

Una receta deliciosa y no muy difícil para vuestra próxima cena de sushi en casa y si no os apetece cocinar y estáis en Valencia ciudad, en el restaurante Amazing Toko de la Estación del Norte os la preparan en el acto.

Uramaki de atún, aguacate y gamba en tempura

A continuación os presentamos una receta que hemos desarrollado para el nuevo restaurante de Amazing Toko en Valencia.  Es un nuevo concepto de restaurante ya que además es un supermercado donde podrás comprar todo lo necesario para preparar cualquier plato de cocina asiática en tu casa. Y a demás aprenderás a cocinar en su zona habilitada para exhibiciones, cocina en directo y mucho más.   Situado en la ESTACIÓN DEL NORTE. C/ Xátiva, 24 · Valencia  Amazing Toko nos ofrece un servicio de take-away, perfecto para cuando tenemos algo de prisa pero queremos comer bien. Esta es una de las recetas japoneses que hemos diseñado para ellos y que estará en carta estos primeros meses, no os la perdáis. Receta

INGREDIENTES

  • Aguacate
  • Atún
  • Mayonesa japonesa
  • 2 gambas en tempura
  • Arroz
  • Alga
  • Sésamo negro tostado
  • Yogurt de remolacha

PROCEDIMIENTO Tiempo: 12 min

Freímos las gambas peladas en tempura a las que previamente les habremos clavado un palillo atravesándola, para que no se curve al freírla, una vez frita le retiramos el palillo.

Cortamos laminas de aguacate longitudinalmente y el atún a tiras o trozos de atún.

Cortar el alga 2 cm, colocarla en su posición sobre la esterilla a la que previamente le habremos colocado la funda de plástico. Sobre ella ponemos el arroz y lo esparcimos sobre el alga con cuidado, sin presionarlo y cuidando que esté bien repartido y llegue hasta los bordes,  espolvoreamos las semillas de sésamo negro tostado por la parte del arroz .

Entonces le damos la vuelta y colocamos el atún, aguacate, las gambas y un poco de mayonesa japonesa sobre la parte del alga, lo enrollamos l cortamos, emplatamos y salseamos con el yogurt de remolacha..

Acompañar con Wasabi, jengibre encurtido y salsa de soja.

Uramaki atún elaboración

Yogurt de remolacha: 10 minu

  • 2 Yogur natural griego
  • 1 Remolacha cocida
  • Sal
  • Pimienta

Introducir la remolacha cocida en la batidora a trozos, batir y filtrar en un colador quedándonos así solo con el jugo. Mezclar el jugo con el yogurt griego natural, sal y pimienta utilizando una cuchara.

Meter en biberón y conservar en nevera.

 

NOTAS CONSERVACIÓN

Las gambas en tempura deben estar acabadas de hacer.

El aguacate no se puede tener cortado demasiado tiempo antes de utilizarlo ya que se oxida.

1483217_566034133490928_1972444092_n

Sushi Party en Plastic, Ruzafa

El pub Plastic by Nylon nos abrió sus puertas para disfrutar del mejor sushi preparado en directo. Presentamos la oshibako a un público jóven y moderno que no dudó en probar el oshisushi preparado con Oshis.

foto concurso carlos

Pessic Negre

Nos citamos en el café del pueblo, hacía tiempo que no nos veíamos. Siempre me había atraído su cocina, la sencillez con la que abordaba cada plato, el cromatismo resultante de sus ideas. Sabía que llevaba un tiempo innovando a partir de la cocina japonesa, elaborando delicadas piezas con la esencia del mediterráneo. Mi propuesta era sencilla, elaborar un plato a partir de estas dos culturas y reflejar todo aquello que lo rodea.

foto concurso carlos

Pessic Negre es la fusión de dos culturas distintas en un único mordisco.

Pessic Negre (Pellizco Negro en castellano) es un plato cuyo principal objetivo radica en obtener en un único bocado la fusión de dos culturas distintas. Uno de los aspectos que perseguíamos era extrapolar un plato típicamente valenciano, como es el arroz negro, a un formato japonés. Pero no se trata únicamente de una adptación del arroz negro. Con Pessic Negre se busca obtener un plato con sensaciones gustativas y valores estéticos genuinos. Pessic Negre es intensidad y delicadeza. Nos centramos en conseguir un instante de sabor intenso, al mismo tiempo que suave y delicado.

El plato está compuesto por dos piezas de arroz negro en cuya superficie y estratos encontramos calamar, ajos tiernos, gamba pelada y el punto justo de ajoaceite. Se presentan centradas sobre un plato blanco alargado, que a su vez aparece montado sobre una tabla de madera de roble. Se trata de una presentación elegante y sobria, pero a la vez fresca y distendida.

Descripción de la receta

En un principio la idea era elaborar el Pessic Negre a partir del arroz de la paella. Nos resultaba interesante ese cambio de registro de los ingredientes de un contexto a otro. Así que decidimos cocinar un arroz negro a fuego y utilizamos el arroz necesario. Al hacerlo, pudimos observar diversos aspectos que no nos terminaban de convencer. Por un lado la degustación de los ingredientes en la boca no presentaba demasiados cambios respecto a un arroz negro convencional. Además, la presentación no se acercaba a lo que teníamos pensado. Buscábamos una porción de arroz que resultara visualmente convincente y atractiva. El arroz se nos presentaba revuelto, así mismo los ingredientes. El otro aspecto estaba relacionado con el tipo de arroz utilizado. Para nuestro arroz negro habíamos utilizado el arroz tipo bomba, conscientes de la aportación de calidad que generaría a nuestro plato. Además, nos gustaba la idea de utlizar ingredientes típicos de Valencia ya que era el origen de la receta. Pero este tipo de arroz no cumplía con los requisitos necesarios para dotar a nuestro plato de las cualidades que buscábamos, entre otras, la adherencia entre sí de los granos de arroz. En este momento decidimos que ya que íbamos a realizar un plato con evidentes connotaciones japonesas era interesante utilizar arroz japonés; Lo cocinamos con el caldo de pescado y con la tinta, respetando los tiempos de cocción de un arroz típico japonés. Del mismo modo hicímos con los ingredientes, los cocinamos por separado. Para la elaboración de la porción, decidimos utilizar el Oshibako, un utensilio japonés para montar el sushi al estilo oshizushi. De este modo obtuvimos una porción rectangular y limpia.

pessic negre_posible presentación web13

Los ingredientes se presentan por estratos, logrando tener todos los componentes de un arroz negro diferente en un bocado sabroso.

En este plato hemos conseguido tener todos los ingredientes de un arroz negro típico valenciano en un formato de presentación japonés. Dos culturas gastronómicas muy diferentes con un gran elemento común, el arroz. Los ingredientes se presentan por estratos, logrando tener todos los componentes de un arroz negro en un bocado sabroso, visualmente sencillo y delicado, que cromáticamente aporta cuerpo y presencia y que nos proporciona en la boca la distinción de cada uno de los ingrendientes que lo conforman. A diferencia de una cucharada de arroz negro, donde todos los sabores se conjugan de una forma casi homogénea, con el Pessic Negre buscamos que cada ingrediente en su primer bocado, haga presente su textura y sabor, diferenciándose del resto, a la par que nos recuerda al típico arroz negro. El conjunto en la boca busca el bocado perfecto; arroz negro cocinado con un procedimiento japonés, la cocción del arroz para sushi con un buen caldo de pescado y tinta de calamar, finas láminas de calamar a la plancha, una capa de ajos tiernos con la fina textura que nos aporta una cocción lenta, la sabrosa gamba rallada coronando la porción y el punto justo de ajoaceite.

Receta de Pessic Negre

Arroz negro convencional, ingredientes para 4 personas:

  • Arroz bomba 400 g
  • Calamar/Sepia (400g aprox)
  • 8 gambas ralladas
  • Un manojo pequeño de ajos tiernos (8 unidades aprox)
  • 2 tomates maduros
  • Cebolla picada
  • 2 cucharadas grandes de ñora molida o 4 unidades de ñoras
  • 1 cucharada de pimentón dulce ahumado (pimentón de la vera)
  • 1l de caldo de morralla
  • 6 bolsas de tinta de calamar
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

2014-04-26 01.35.35

Preparativos de los ingredientes:

  • Gambas: separaremos las cabezas de las colas y a las colas les quitaremos las patas.
  • Caldo: Tener preparado un buen caldo de morralla.
  • Sepia o calamar: Los cortaremos a tiras pequeñas o a dados.
  • Ajos tiernos: Limpiar y cortar en trozos de entre 2 y 3 cm.
  • Tomate natural: Picaremos el tomate, conviene pelarlo y quitarle las pepitas.
  • Cebolla: picar
  • Ñora: si utilizamos ñoras enteras, las hidrataremos en agua caliente y les sacaremos la carne.
  • Tinta: Es más fácil y se aprovecha mejor si se saca la tinta de la bolsita cuando todavía esta congelada ya que es un bloque. De lo contrario al descongelarse se hace una pasta. Lo dejaremos en un vaso o bol para después diluirlo en el caldo.

DSC_0090

Preparación del arroz negro

En primer lugar sofreímos las cabezas de los gambas en la paella con aceite de oliva y los retiramos de la paella.
Sofreímos en la paella las colas de gamba, el calamar/sepia y lo retiramos.
Por otra parte, mientras sofreímos los ingredientes anteriores, calentaremos el caldo de morralla en una olla y introduciremos las cabezas de los gambas (sofritas) para que infusionen en el caldo. De este modo reforzamos el sabor del caldo. También le añadiremos la tinta y la diluiremos.

  • Sofreímos el tomate, la cebolla y los ajetes. Añadimos la ñora y el pimentón e incorporamos el arroz, rehogando todo junto durante 3-4 minutos (marcar el arroz), junto al sofrito (tomate, cebolla, ajetes)
  • Añadimos el calamar o la sepia.
  • Seguidamente añadimos el caldo filtrándolo con un colador.
  • Dejamoscocer a fuego fuerte durante 10 minutos.
  • Después, rectificamos de sal, añadimos las colas de gamba y 8 minutos más a fuego lento.
  • Apagamos el fuego y dejamos reposar entre 2 y 5 minutos y servimos.

pessic negre_posible presentación web10

Es típico degustar este arroz con allioli. Se sirve a parte para que cada comensal se ponga la cantidad que desee.

Receta Pessic Negre

Preparación del arroz

  • En primer lugar desalmidonamos el arroz. Enjuagar el arroz en agua fría repetidas veces hasta que el agua salga transparente. De esta manera conseguimos eliminar la mayor cantidad posible de almidón .
  • Remover el arroz suavemente ya que los grandes se podrían romper.
  • Escurrir el arroz y lo dejamos reposar en el colador durante 20 o 30 minutos para que se continúe hidratandose lentamente. Secará, perderá el color nacarado y se pondrá blanco.
  • Poner el arroz con el caldo en una olla hasta que empiece a hervir. Previamente habremos diluido la tinta en el caldo y probado el punto de sal. Debe estar frío cuando lo introducimos en la olla .
  • Cuando comience la ebullición, tapar y cocer a fuego suave durante 10 minutos, dejar reposar 15 minutos más con el fuego apagado.

Es muy importante no destapar el recipiente en ningún momento ya que perdería temperatura y vapor y no terminaría de cocerse adecuadamente.

Una vez transcurridos los 15 minutos sacamos el arroz y lo ponemos en una cazuela de barro para que se temple. Lo removeremos y el airearemos como se hace con el arroz para sushi.

Preparación de los ajos tiernos

Confitado:

  • Pelar los ajos.
  • Los cortamos, 5 cm de largo.
  • Los metemos en una sartén en abundante aceite de oliva a fuego muy lento durante 10 minutos. Temperatura aproximada de 60 ºC.
  • Con los encurtidos se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejando jugoso y tierno. En los ajos conseguimos que los zumos y con ellos todo el sabor estén concentrados en el propio ajo.

Preparación de las gambas

  • Freímos las gambas enteras en una sartén con un poco de aceite de oliva bien caliente. Las sacamos, las pelamos y las cortamos en medallones.
  • No debe ser una cocción prolongada en caso contrario quedarán secas. Un minuto por cada lado.

Preparación de los calamares

  • Limpiar los calamares y retiramos cabezas y tentáculos y los abrimos en abanico.
  • Los calamares los utilizamos en crudo. Esto nos va a aportar una marcada diferenciación en las texturasy aporta al plato un refurzo de sabor.

Montar los ingredientes en el Oshibako

2014-04-26 04.22.37

  • Humedecer un poco el oshibako con agua para evitar que se peguen los granos de arroz en las paredes.
  • Montar las paredes en base e introducir el arroz (alrededor de dos centímetros de altura), Poner la tapa del oshibako y presionar .
  • Introducir el calamar cubriendo el arroz. Previamente cortamos el calamar en forma rectangular de 5 cm de ancho (dimensión del ancho del molde).
  • Introducir otra capa de arroz. Poner la tapa y presionar con suavidad. Nos quedarán los ingredientes por estratos: arroz negro – calamar plancha – arroz negro .
  • Cortar las porciones. Realizaremos los cortes deslizando el cuchillo por las guías. Humedecemos el cuchillo con agua tras cada corte, esto nos facilitará el proceso
  • Colocar la tapa de la prensa , presionar levemente con los pulgares sobre el asa de la tapa hacia abajo mientras con el resto de dedos levantamos las paredes. De esta manera nos quedará un bloque sobre la base.
  • Separar las porciones. Encima de ellas colocaremos los ajos tiernos. Sobre éstos un poco de ajoceite y finalmente los medallones de gamba.
  • Emplatar y añadir un poco de aceite de oliva virgen extra crudo.

pessic negre_1

Pato teriyaki 4

Pato con salsa teriyaki

La salsa teriyaki aporta a las carnes un glaseado delicioso y atractivo. Significa literalmente “asado brillante”. Aunque se venden ya preparadas las salsas “teriyaki”, en realidad son tan sencillas de preparar que merece la pena hacerla en casa, con los ingredientes básicos de la cocina japonesa, el shoyu (salsa de soja japonesa), mirim y sake.

pato teriyaki 3
Esta salsa se puede usar para el pollo, mejor muslos deshuesados o pechuga, pero también es muy adecuada para el pato (magret o pechuga con su piel), la ternera o incluso pescados como el salmón fresco.

pato teriyaki 1

Ingredientes, para 4 personas

Los ingredientes necesarios para Pato o pollo con salsa teriyaki se pueden encontrar fácilmente en tiendas de alimentación asiáticas donde compramos los ingredientes para cualquier otra receta japonesa.

  • 800 gr. magret de pato (pechuga, con su piel)
  • 60 cc. shoyu
  • 2 cucharadas de mirim
  • 2 cucharadas de sake
  • 1,5 cucharadas de azúcar.

pato teriyaki 1Elaboración del Pato con salsa teriyaki

  1. Mezcla en un cuenco los ingredientes de la salsa, el shoyu con el azúcar, el mirim y el sake, removiendo hasta que quede bien mezclado.
  2. Corta la piel del magret formando una rejilla, sin llegar a la carne, con un cuchillo afilado mientras calentamos aparte una sartén de fondo grueso o plancha.
  3. Saltea el magret por el lado de la piel hacia abajo, unos 4 minutos o hasta que quede bien dorado. Damos la vuelta y salteamos otros 4 minutos por la otra cara. Aparta y corta en láminas finas.
  4. El interior debe quedar rosado y jugoso, no conviene pasar la carne para que quede tierna.
    Escurre el exceso de aceite de la sartén o plancha.
  5. Añade la mezcla de shoyu, azúcar, sake y mirin y deja cocer al fuego un minuto, hasta que reduzca un poco.
  6. Añade el pato troceado a la sartén, con los jugos que haya soltado, y dale unas vueltas para que quede bien envuelto por la salsa.
  7. Deja cocer a fuego vivo hasta que la salsa se espese mucho y la carne quede con un glaseado brillante y algo caramelizado.
    En este punto aparta el magret de pato asado y sirve en la misma plancha, acompañado de arroz, ensalada o verduras.

Pato teriyaki 4Con estos sencillos pasos habremos preparado un suculento Pato con salsa teriyaki que hará las delicias de nuestros invitados o dará un toque oriental a nuestra cena o incluso puede ser un gran ingrediente para nuestro oshisushi o sushi prensado. ¿Apetece? ¡No olvides enviarnos fotos de tus platos a nuestro Facebook y Twitter!

sopa-de-miso

Cómo preparar sopa de miso

La sopa de miso es un plato muy simple de hacer y que combina muy bien con cualquier tipo de sushi como el oshisushi, en Japón se come con casi todas las comidas acompañado de arroz. Hoy os compartimos la receta de Sopa de miso elaborada con miso marrón del restaurante Gion Manzara en Kioto.

Para empezar hace falta hacer un caldo dashi (o ichibandashi 一番出汁) que es la base de la sopa, como lo es también de muchos otros platos y aliños de la cocina nipona.  El dashi es un caldo claro elaborado con alga kombu o kelp y copos de bonito seco (katsuobushi). También es posible adquirir caldo dashi instantáneo en polvo (dashinomoto だしの素) que se mezcla con agua, aunque la versión casera siempre sabe mejor.

El segundo ingrediente clave es el miso, elaborado a base de una pasta de habas de soja hervidas a las que se añade sal y kôji (arroz, trigo o cebada malteados que actúan como un fermento). Según el tipo de kôji empleado el miso será de un tipo u otro: miso blanco, rojo o marrón. El uso de un tipo de miso u otro depende del lugar donde se haga, el miso blanco más típico en el norte, el marrón en el centro y el rojo en el sur. Para la sopa de miso se utiliza sobre todo el miso blanco que al contener arroz aporta un sabor más suave y menos salado, aunque las otras variedades también resultan muy sabrosas.

Sopa de Miso

Receta de Dashi

Para elaborar el dashi necesitarás:

  • 1 litro de agua.
  • 20 gr. de alga kombu disecada.
  • 20 gr. de copos de bonito seco (katsuobushi).
  • 1 cacerola.
  • 1 colador.
  • 1 paño de muselina.

Preparación del dashi

  1. Poner en remojo durante al menos 2 horas, las tiras de alga kombu en el litro de agua para que se hidraten (no es recomendable sobrepasar las 5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor amargo).
  2. Ponemos el agua con el alga kombu en una cacerola a fuego vivo. Justo antes de que rompa el hervor, cuando se inicie el burbujeo debe retirarse el alga kombu del agua con unas pinzas o palillos de cocina. Dejar que el agua hierva durante 1 minuto más y, acto seguido, apagar el fuego.
  3. Añadir los copos de bonito al agua para que infusionen en el agua durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo los copos se habrán hundido al fondo.
  4. Forrar el interior de un colador con paño de muselina y colar el caldo en un cuenco. Recoger las esquinas del paño para exprimir con suavidad los copos de bonito que han quedado, de modo que suelten el agua sobrante, pero sin apretar demasiado, dejando que acabe de gotear.

Receta de Sopa de Miso

Es muy importante saber que para esta receta la sopa de miso nunca puede hervir. Hay que hacerla a fuego bajo siempre, si hierve no toma buen aspecto y se estropea el miso. Dicho esto, para 4 personas necesitaremos los siguientes ingredientes:

  • 800 ml de caldo dashi preparado anteriormente.
  • 10 gr. de alga wakame disecada.
  • 60 ml (unas 4 cucharadas soperas) de pasta de miso blanco.
  • 150 gr de tofu blando (preferiblemente fresco).
  • Cebollino.

Preparación de la sopa de miso

  1. Cortar el tofu cuidadosamente en dados de aproximadamente 1 cm.
  2. Volver a colocar el caldo resultante en la cacerola, a fuego lento.
  3. Verter una parte de caldo dashi en un cuenco aparte y disolver la pasta de miso. Es importante poner suficiente caldo dashi como para que se diluya bien.
  4. Paralelamente, añadir al caldo de la cacerola el alga wakame y cocer a fuego lento de 1 a 2 minutos, hasta que se hidrate y se expanda.
  5. Una vez disuelto el miso, verter la mezcla nuevamente en la cacerola.
  6. Añadir los dados de tofu y seguir calentando durante 1 minuto más.
  7. Servir de inmediato en cuencos individuales, aderezando cada ración con cebollino espolvoreado por encima de la sopa.

Sugerencias para preparar sopa de miso

  • Si no dispones de tiempo para preparar el dashi puedes optar por una versión menos ortodoxa y muy simplificada de la sopa de miso en que simplemente disuelves la pasta de miso en agua recién hervida (sin nada) o en caldo dashi instantáneo, añades el alga wakame, los dados de tofu y el cebollino.
  • Si no dispones de alga wakame pero da la casualidad que tienes alga nori, córtala en pequeñas tiras y espolvoréalo por encima.
  • Para enriquecer aún más tu sopa de miso prueba una versión con setas shiitake y espinacas, con almejas o mejillones al vapor, con brócoli cocido, con un poco de arroz y langostino… Es cuestión de dar rienda suelta a tu imaginación.
  • Es muy importante saber que para esta receta la sopa de miso nunca puede hervir. Hay que hacerla a fuego bajo siempre. Si hierve no toma buen aspecto y se estropea el miso.
pescado-dieta-mediterranea

Cómo impedir la intoxicación por anisakis

El anisaki es un pequeño parásito, se trata de un gusano de aproximadamente un centímetro que evoluciona y sobrevive instalándose en otros organismos. Son perjudiciales para los humanos ya que puede puede producir una reacción anafiláctica. Las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2ºC, y dos meses en vinagre, dos minutos a 60º, 24 horas a -20ºC, es necesario asegurarse de que el pescado que consumimos no esté infectado por este parásito.

anisakis-2

Especies de pescado frecuentemente afectadas por el anisakis

  • Sardina
  • Bacalao
  • Arenque
  • Boquerón
  • Salmón
  • Abadejo
  • Merluza
  • Pescadilla
  • Caballa
  • Rape
  • Bonito
  • Jurel

Cómo eliminar el Anisakis

  1. Retirar las vísceras del pescado lo antes posible ya que normalmente se encuentran en esta parte del pescado. Así se evita que el parásito migre hacia la carne.
  2. Congelar el pescado a -20ºC, durante las 24 o 72 horas antes de consumirlo.
  3. Cocinar el pescado alcanzando una temperatura entre los 55ºC A 70ºC
  4. Con el pescado congelado industrialmente, el riesgo está totalmente eliminado.

Si vas a comer pescado crudo ten en cuenta que haya estado congelado durante 72 horas a una temperatura igual o inferior a -20ºC o cocinado a más de 60ºC.

Síntomas de la intoxicación por anisakis

Los primeros síntomas de la intoxicación por anisakis aparecen entre 2 y 3 horas después de ingerir pescado infectado: fuertes dolores en la boca del estómago, vómitos y diarreas.
El Anisakis no puede sobrevivir en el interior de una persona más de dos días. Lo mejor es ir a urgencias ya que si el anisakis se encuentra en el estómago se puede extraer con un tubo. Si ha llegado al intestino solo cabe esperar a que muera.

Japón es el lugar dónde más casos de intoxicación por anisakis se han registrado, un 95% de los casos se han dado en Japón debido a que es dónde se consume más pescado crudo en el mundo.

IMG_7215

Oshisushi de crema de patata con mantequilla, ajos tiernos y pulpo

Hoy vamos a preparar un oshisushi de crema de patata con mantequilla, ajos tiernos y pulpo, una receta muy sabrosa cuyas porciones son muy sabrosas. Para ello primero deberemos preparar el arroz para sushi, posteriormente prepararemos la crema de patata con mantequilla, ajos tiernos y pulpo y tras prensarlo con nuestra prensa para sushi Oshis lo coronaremos con sala okonomiyaki que también prepararemos.

Crema de patata con mantequilla, ajos tiernos y pulpo

Ingredientes para la crema:
• Patatas
• Mantequilla
• Ajos tiernos
• Pulpo cocido.
• Caldo de pescado o agua con un sobre de caldo dasi.
• Sal
• Salsa okonomiyaki (te enseñamos a prepararla más adelante)

Preparación de la crema:
Pelar y trocear la patata y hervirla hasta que quede muy blanda. Retirare el caldo sobrante, añadir mantequilla y sal. Probar punto de sal y añadir si es necesario. Debe quedarnos una especie de puré.
Picar finamente el pulpo, los ajos tiernos y saltear en una sartén con aceite de oliva. Podemos utilizar rejo en caso de no encontrar pulpo, es una opción más económica. También podemos utilizar pulpo o rejo cocido congelado.
Unir la crema de patata con el salteado de pulpo y ajos tiernos.

oshis-pulpo-crema

Montamos el oshisushi

Preparación del oshisushi de crema de patata con mantequilla ajos tiernos y pulpo.
Ingredientes para el oshisushi:
Arroz cocido para sushi
• Crema de patata con mantequilla, ajos tiernos y pulpo.
• Salsa okonomiyaki
Pasos para montar el oshisushi:

  1. Humedecer la prensa Oshis con agua para evitar que se peguen los granos de arroz a las paredes.
  2. Distribuir el arroz uniformemente.
  3. Poner la tapa de la prensa y presionar suavemente para compactar el arroz.
  4. Retirar la tapa y ayudándonos de una cuchara extendemos la crema sobre el arroz.
  5. Cortar las porciones introduciendo el cuchillo por las guías de corte.
  6. Volver a colocar la tapa de la prensa para desmoldar. Presionar con los pulgares sobre la tapa mientras con el resto de los dedos levantamos el molde.
  7. Separar las porciones, servirlas en un plato y añadir la salsa okonomiyaki.

En algunas ocasiones tambien le añadimos katsobushi (bonito seco rallado) que nos da más volumen, potencia el sabor y aporta un mayor contraste de texturas.

La salsa okonomiyaki a veces es difícil de encontrar en los supermercados especializados por lo que os dejamos los ingredientes a mezclar para substituirla y poder prepararla en casa mientras las patatas se cuecen:

• 20 gr de azúcar
• 125 ml de salsa perrins
• 65 ml de salsa se soja
• 120 ml de kétchup